Sze 022014
 

Garay János

Szegzárdi bordal

 

„Töltsd pohárba, és csodát látsz!
Színe mint a bikavér,
S mégis a gyöngy, mely belőle
Fölragyog, mint hó, fehér.
És a tőke, melyen termett,
Nemde, oly zöld, mint a rét?
Hol leled föl szebben együtt
Szép hazánk háromszínét?”

Ha azt mondjuk „Bikavér”, számos érzés, gondolat tör elő. Eger? Szekszárd? Három dologban lehetünk biztosak: a Bikavér vörösbor, többféle kékszőlő borának házasítása, kizárólag az említett két történelmi borvidék bora.  A Tokaji aszúhoz hasonlóan, akár Hungarikum is lehetne, egyelőre még nem az. Ennek egyik oka talán, hogy a KGST piacra történő tömegtermelés idején, „Bikavér” címke alatt sok ezer hektoliter silány minőségű lőre került a palackokba. Mindkét történelmi borvidékünkön hatalmas igyekezettel szeretnék visszaállítani a Bikavér jó hírét, úgy tűnik sikerrel.

Tegyük fel a kérdést, hogy a „valódi” Bikavér Eger, vagy Szekszárd pincéiben készül? Ha szekszárdi borásztól kérdezzük, akkor Szekszárd, ha egritől, akkor Eger a válasz, legtöbbször huncut mosoly kíséretében. Mert legendák mindkét borvidéken szép számmal akadnak!

„A fejét mindenütt kegyeletes emlékezéssel felütő néphagyomány legendába burkolta a bikavér eredetét, melyek közül az egyik így szól: az Eger határában emelkedő Eged nevű hegyen remeték éltek, akik közül egy, Szent Egyed kegyetlen pogányoktól halt vértanúhalált. A szent vére leszivárgott a hegy lejtőire, s attól terem ott máig is oly tüzes, vörös bort, mint a jámbor remete vére, amely miatt a krónikák tanúsága szerint, nagy vitézségű török agák és bégek sem átallották megszegni Mohamed szigorú törvényeit.”

A néphagyományban élő legtöbb történet a török időkhöz köti a Bikavér elnevezés keletkezését. “Azt tartják, hogy az 1552-es ostrom idején, mikor a várvédők lankadni látszottak a folyamatos, embert próbáló harcban, a várkapitány, Dobó István megnyitotta a vár pincéit, és a harcolóknak bort hordatott szét. A vitézek a harc hevében ürítették az egri vörössel telt kupákat, amelyekből jócskán csorgott szakállukra, páncéljukra is. A várvédők bajuszáról, szakálláról csepegő vörös folyadékot meglátva, az ostromló sereg katonái között elterjedt a hír, vért, bikavért isznak a magyarok, azért olyan erősek.”

A legenda aligha igaz: hazánkban a török hódoltságig kizárólag fehérbort termeltek, a kadarka fajtát, valamint a vörösbor készítésének technológiája a török elől menekülő rácok által terjedt el borvidékeinken. Írásos források, oklevelek, útleírások a bikavér elnevezést a 19. század közepéig nem említik.

A szekszárdi Bikavér legendája Garay János bevezetőben idézett verséhez kötődik. A “bikavér” kifejezést tehát elsőként a szekszárdi bor megnevezésére alkalmazták. A bikavér egy másik fontos, korai említése Erdélyi János 1851-ben megjelent Magyar közmondások könyve című művében olvasható a “Bikavér” címszónál: “Így nevezik az erős veresbort, például az egrit. A meghatározás Szekszárdra ugyan nem vonatkozik, de az egri bort is csak példaként említi, amely a szó általános, nem tudatos használatára utal. Ezt erősíti továbbá Ballagi Mór 1873-ban megjelent “A Magyar Nyelv Teljes Szótára” c. műve, amely szerint a “Bikavér (tréfás) – erős, sötét színű vörösbor”.

Úgy tűnik, napjainkra az Eger – Szekszárd „vita” eldőlt. Évente tartanak Bikavérpárpajt, de a győzelem azé, aki a legszebb bort palackozza. Mindkét borvidékünk szabályozza, hogy milyen feltételei vannak, hogy egy palack bor, büszkén viselhesse a „Bikavér” elnevezést címkéjén.

Az egri szabályozás:

„…Egri Borvidék Hegyközségi Tanácsa 1997-ben elfogadta az Egri Bikavér Szabályzatot, ami megfelel Európában egy eredetvédett borral szemben támasztott követelményeknek. A szabályzattal az Egri Bikavér lett Magyarország első védett eredetű bora. A szabályzat a fajták használatát nem szabályozza, de kiemeli nyolc fajta jelentőségét: Kékfrankos, Kékoportó, Blauburger, Merlot, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Pinot noir, Kadarka. A hatályban lévő bortörvénynél szigorúbbak a Bikavér Szabályzat előírásai, például a Kékoportó (16) kivételével a termés csak 17 magyar mustfok fölött használható fel Bikavér készítésére. Fontos előírás a legalább három fajtából történő házasítás is. Így a gyengébb évjáratokban azok a termelők, akik nem rendelkeznek legalább három fajta megfelelően beérett termésével, egyáltalán nem készíthetnek majd Egri Bikavért.”

A szekszárdi Bikavérre kötelező ajánlások:

„…- szakaszos üzemű prés használata;
– Legalább egy évig fahordóban kell érlelni;
– Legalább három fajta házasítása kötelező az alábbi kikötésekkel:
– Kadarka és Kékfrankos fajták együttes aránya a kész tételre vetítve, legalább 40%.
– Blauburger, Menoire, Syrah, Zweigelt, Bíborkadarka, Alibernet, Turán, Tannat, Sagrantino fajták együttes aránya nem haladhatja meg a 10%-ot a kész tételben…”

A borvidéki szabályozások ellenére láthatjátok, hogy a borászok csekély megkötésekkel, szabadon házasíthatják a fajtákat. Azok járnak sikerrel, akik jó érzékkel, ízléssel és alapos tudással rendelkeznek!. A bikavéreket nem lehet beskatulyázni, évjárattól, fajtaösszetételtől, érlelés módjától és idejétől, a hordó korától, méretétől és fájától, a palackos érlelés hosszától függ, hogy milyen lesz a poharunkba kerülő bor. Jó évjáratú, egészséges szőlőből, a fajták házasítási arányának eltalálásával, a borvidéki szabályok betartásával készült Bikavért kóstolva, nagyszerű élményt szerezhetünk. Ugyanakkor ne várjuk azt, hogy a Bikavér mindig összehasonlítható, netán egyforma ízvilágú legyen, ugyanannak a pincészetnek két különböző évjáratú bikavére akár gyökeresen eltérő lehet. A lényeg, hogy szép bor kerüljön poharunkba!

Egészségetekre!


A kép forrása

  3 hozzászólás - “Boraink – a Bikavér”

  1. Több dolog indított arra, hogy néhány saját gondolattal kiegészítve összeszedjek pár információt a bikavérekről.

    Nemrég Egerben, borokban járatlan ismerősökkel kerestünk fel egy borászatot, volt közöttük olyan, aki azt gondolta, hogy a bikavér ugyanolyan szőlőfajta, mint például a kékfrankos :-(! A tömegtermelés borzasztóan lerombolta a bor reputációját, pedig azok Eger és Szekszárd zászlósborai lehetnének. Az eredetvédelem ellenére még ma is találkozhatunk az üzletek polcain olyan “bikavér”-rel, amelynek köze nincs ehhez a borhoz! A jó bikavérekben rengeteg munka, idő és pénz (invesztíció) fekszik – gondoljunk csak a minimum egy éves hordós érlelésre – éppen ezért 5-600 forintos palackáron képtelenség valódi bikavért készíteni!

    Azt nem merem megígérni, hogy rendszeresen írok majd hazai borokról, de ha lesz alkalom, akkor néha-néha előveszünk majd egyet közülük.

    Az is írásra ösztönzött, hogy rövidesen tartunk egy 10-12 tételből álló Bikavér vakkóstolást, kíváncsi leszek egri, vagy szekszárdi bor kapja majd a legtöbb pontot? Félreértés ne essék: nem azt döntjük el, hogy Szekszárdon, vagy Egerben készül-e a jobb bikavér, hanem azt, hogy a 10-12 bor közül melyik ízlik legjobban többségünknek.

    A nyáron szüneteltek a borkóstolók, kaptam egy kis feddést kóstolótársaimtól, hogy a tavasziakról is mélyen hallgattam kávéházunkban. Nos csütörtökön a szekszárdi Tringa pincészet nyitja a kóstolások sorát, remélem úgy alakul, hogy beszámolhatok róla.

    Végül ne felejtkezzünk el a szeptember 10-14-e között megrendezendő 23. Budavári Borfesztiválról, amely boraink talán legtekintélyesebb seregszemléje!

  2. Remek cikk számomra,köszönöm.nagyon meglepett az a tény,hogy a vörös bor csak később került hozzánk.Abban voltam,hogy bizony már rég hozzánk nőtt a vörös bor-jóval a 16.-17. század előtt.
    Ami a bikavéreket illeti,a Pilvaxról tudom,hogy alapvetően két borvidék “gyermeke”,az összetevői viszont annyira megleptek-mármint a kvantum,a szőlőfajták-hogy csak.
    Volt némi fogalmam a cuvé-t alkotó alapborokból,de csak 4 tételről.A többi más borok fajtáját illetően fogalmam nem volt a.
    Azt viszont furcsállom,hogy lehet -ezek szerint Bikavérnek nevezett valamit- 3-5 Eurós áron a boltokban kapni,ha,ahogy írod ,Csizi,egy tétel igazi Bikavér nem lehet a termeléstől kezdve az érlelést és a palackozást,no meg a végeredményt számítva 6000 ropogós Pengő alatt megkapni.Holott a fentebb említett “jó áron” kapható palackokon ott a védettséget és borvidéket garantáló védjegy!

    A hétvégén borutcában jártam,a hagyományos somorjai Pomlé fesztiválon belül.Több
    tételt kóstoltam,a már ismert borászok mellett egy alföldi borászat,a Teleki pince Cserszegi fűszerese fogott meg .A már ismert,vagy ismertebb villányi pincék is jelen voltak,a legütősebb számomra talán a Mayer pince volt.
    Mire az ő utcájukba értem,túl lehettem 8 tételen,de azért sikerült még élvezettel kortyolgatni a Kopár-dűlő egyékét levét.
    Apropó kopár-dűlő.Gere Tamás (vagy Attila) azonos nevű cuvé-ja volt a bevezető tétel a villányi borokba-azt hiszem,nem alulról kezdtem,ha van egyáltalán alsó szint Villányban.Később a Mayer pince kínálatában találkoztam ismét Kopár megnevezésű tétellel,maga Mayer úr mondta,hogy a Gere pince és jómaga használhatja a Kopár megnevezést boraikra.
    Viszont most találkoztam olyan tételekkel,melyeken elsőként a Kopár-dűlő megnevezés szerepelt,majd alatta a borfajta.
    Erről tudnál valamit mondani,Csizi?

  3. A Kopár-dűlőről csak annyit tudok, hogy nagyon jó kitettségű hely Villányban, ahol én talán utoljára tíz éve jártam. A Gere féle “Kopár” ötszámjegyű árért kapható, így is előjegyzésre és minimum 6 üveg vásárlása esetén. Számomra ekkora összeget egy bor sem ér, lehet hasonló minőségűt találni. Nyilván van egy piaci szegmens, amelyet így kell és így lehet kielégíteni. Arra csak tippelni tudok, hogy maga a “Kopár” elnevezés nem védett, amelyik termelőnek ezen a területen vannak ültetvényei, utalhat a bor nevében rá.

    Bikavér összetétel. Szekszárdon a kadarkát és (vagy?) kékfrankost minimum negyven százalékban tartalmaznia kell, nagyon fontos követelmény ez egy éves hordós érlelés. (Egy jó hordó sok értékkel gazdagíthatja benne pihenő bort!) De a maradék hatvan százalék igen széles játékteret enged a borásznak, tapasztalataim szerint 2-3 világfajtával szoktak próbálkozni, ezek aránya részben attól is függ, hogy milyen a borászat fajtaösszetétele, illetve milyen az adott évjárat. Ha pl. tökéletes merlot terem egy adott évben, lehet, érdemesebb magában forgalomba hozni, mint házasítani, tehát marketing és gazdasági szempontok is szerepet játszhatnak az adott évjáratú bikavér összetételében. (Ezzel ne akarom azt mondani, hogy sz.rt kevernek a bikavérbe, nem is tehetik!)

    Ami az árakat illeti, fogós kérdés. Egy szint alá nem lehet menni, szerintem 2500-3000 Ft-os palackáron már igazi bikavérek kaphatók, nagyon nem mindegy, hogy hol vásárolja a fogyasztó. Pinceáron, a termelőtől megvéve, kiiktatódik a kereskedelmi árrés, igaz menni kell érte. 4-5000 Ft/palack áron már gyönyörű tételek vannak. Egyébként a lényeg abban van, hogy léteznek a piacon száz számmal különböző házasítások, ezeknek egy speciális szegmentje a Bikavér, amelynek előállítására van egy-egy borvidéki szabályrendszer. Lehet ugyanazon a borvidéken a bikavérnél jobb házasítást készíteni, de ez nem hordozhatja a Bikavér nevet, ha nem felel meg a feltételeknek. Azt hiszem a Bikavér a házasított vörösborok esetében egy jó középkategóriát jelent. Megvannak a címkézési lehetőségek, az eredetvédettség jelölésére; ha a palackon nem találjuk az silány hamisítvány. Azt pedig, hogy ezt hatósági úton miért nem lehet megakadályozni, én nem tudom…

 Minden vélemény számít! Várjuk a hozzászólásokat!

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Kötelező

Kötelező